Pues bien, desde su nacimiento hasta que están listas para comer, las aceitunas pasan por un proceso de maduración. En ese proceso cambian, por ejemplo, los colores. Así, al comienzo la aceituna tiene un color verde, luego pasa al violeta, continúa con el rojo y finalmente llega al negro (Gastronomía Vasca, 2015).

Vale destacar, también, que no todas las aceitunas negras son producto de su maduración en el árbol; en algunos casos se recurre a un proceso que se llama oxidación, que es lo que hace que se tornen color negro brillante.

Como verás, la aceituna negra es la misma aceituna verde, solo que ha completado su proceso de maduración. Es decir, la verde se recoge del árbol cuando aún está inmadura (Portalatín, 2019).

De todos modos, no todas las variedades de aceitunas verdes se las deja para que completen su maduración; esto dependerá de las características de su pulpa y de lo que se quiera obtener de ellas.

Entonces, ¿cuál es el punto óptimo de recolección?

Esto está relacionado con el aceite que se quiera producir. Si se recolectan menos maduras, el aceite es más potente, pero, el rendimiento es bajo; es decir, se extrae menos aceite. En cambio, si se lo hace cuando están maduras, el aceite es más suave y el rendimiento es mayor (Aceites Heraldo, 2018).

En este sentido, es importante destacar lo que hacen los productores; pues ellos son los mejores seleccionadores. Su experiencia permite cosechar las aceitunas en el mejor momento, cuando han alcanzado un equilibrio entre madurez, rendimiento, antioxidantes, polifenoles, aromas, baja acidez y sabor picante (Aceites Heraldo, 2018).

La maduración, ¿afecta el sabor?

Así es, las aceitunas negras tienen un sabor más acentuado y menos amargo que las verdes. No obstante, ambas son amargas para consumirlas directamente. Entonces, como se explicará más adelante, hay que curarlas para hacerlas más sabrosas.

 ¿Y las aceitunas negras son menos nutritivas que las verdes?

De ningún modo. En ambos casos el contenido nutricional es casi el mismo y no existe mucha variación entre ellas. Sea cual sea su color, las aceitunas están dotadas de altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, polifenoles, entre muchas otras bondades para tu salud (Guía Metabólica, 2015 y Gottau, 2009).

¿Se puede comer aceitunas negras directamente?

Tanto las verdes como las negras pueden comerse; pero, estrictamente hablando, no directamente del árbol. Para eso, hay que eliminar el amargor, lo que se consigue mediante un tratamiento alcalino con hipoclorito de sodio (JUVASA, 2014).

El Tapenade, otra sabrosa forma de consumir aceitunas negras

El Tapenade es un paté vegetal hecho básicamente con puré o aceitunas finamente picadas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. También hay preparaciones a las que se le agregan otros ingredientes, ajo y tomates secos, entre otros.

Puedes utilizarlo como base para diferentes aperitivos o, si lo prefieres, untado en rodajas de pan. Por supuesto, el Tapenade también puedes prepararlo con aceitunas verdes.

En fin, las aceitunas negras no son una variedad distinta a las verdes ni son menos saludables que estas. Por lo tanto, puedes comerlas sin problemas. Pero, más allá de si son negras o verdes, no olvides que el aceite que se extrae de ellas le dará un toque excepcional de sabores y aromas a todas tus comidas y te hará sentir todo el placer de la dieta mediterránea en tu mesa.

A propósito, ¿probaste alguna vez tomar aceite de oliva en ayunas? Si no lo hiciste, no te lo pierdas y podrás disfrutar de todas sus propiedades y beneficios. Eso sí, que sea de muy alta calidad y de primera prensa en frío (Matey, 2020) como nuestro aceite de oliva extra virgen Olivetto®.

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