Los amigos del olivo son los enemigos del aceite. Interesante, ¿verdad? Pues sí, resulta que el aire y la luz, tan necesarios para el árbol del olivo, son dañinos para el aceite y afectan sus propiedades organolépticas. Y es que cuando más se expone el aceite al aire, y en especial a la luz, más se degradará y alterará su sabor, olor y color (Serrano-Balbontín, 2017).
Estas son las características organolépticas del aceite de oliva y se definen como un conjunto de sensaciones percibidas por tus sentidos. Dependiendo de la variedad de la aceituna, el aceite tendrá determinadas cualidades sensoriales que provienen de más de 230 compuestos. Principalmente de vitaminas y antioxidantes, responsables de su aroma, gusto y color (Sánchez-Rodríguez y Mesa, 2018).
¡Sigue leyendo! Aquí te contamos sobre las propiedades organolépticas del aceite de oliva y los factores que influyen en ellas.
El aceite de oliva y sus propiedades organolépticas
En esencia, las propiedades organolépticas son como la personalidad o el “look and feel” del aceite de oliva. Estas no solo te permiten sentirlo y apreciarlo, sino que a través de ellas puedes clasificar el aceite y controlar su calidad (DeAndreis, 2021).
Por ejemplo, la evaluación de compuestos volátiles en el aceite determina su clasificación y si cumple con estándares de calidad. Para eso, las cualidades sensoriales son clave en el proceso, pues una forma de evaluar estos compuestos es a través de su olor (DeAndreis, 2021).
El aroma del aceite de oliva
El suave aroma del aceite de oliva tiene su origen en la cantidad de compuestos aromáticos que incluye. Es una de las propiedades organolépticas que se percibe de acuerdo con las reacciones de estos compuestos. Principalmente de los polifenoles, que se forman por factores como la variedad de la aceituna, las condiciones climáticas, el “terroir” o terreno del cultivo y el proceso usado para extraer el aceite (López-Yerena et al, 2020).
Es un aroma que se clasifica como un olor fresco, suave y delicioso. Se percibe directamente como afrutado, que proviene de aceitunas sanas y frescas. Estas pueden ser maduras o inmaduras y producen un aroma como (International Olive Council, 2018):
- Un afrutado maduro, que es típico de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.
- El afrutado verde, que es típico de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas antes o durante el envero.
El sabor del aceite de oliva
El sabor es una de las propiedades organolépticas del aceite que depende del equilibrio de los atributos positivos. Estos son el frutado (que puede ser verde o maduro), el amargor y el picor. Su gusto se debe al contenido y tipo de polifenoles, que son los que producen el sabor característico. Entre ellos (International Olive Council, 2018):
- Los dulces, que son los más afrutados.
- También los amargos y picantes, que dejan una sensación de picor en la garganta.
Los factores que influyen en esta cualidad sensorial son: el tipo de árbol, la variedad de la aceituna y las circunstancias de maduración. También, el cuidado con que se realiza la recolección y molienda, el clima, la composición del suelo y su altitud. Gracias a estos, es posible encontrar otros sabores del aceite como (Comunidad de Madrid, s.f.):
- El almendrado.
- Un sabor apagado o neutro.
- Sabor a hierba.
- El de hojas verdes.
- Sabor a manzana.
El color del aceite de oliva
El color es una de las propiedades organolépticas del aceite de oliva que sirve para su clasificación, pero no refleja su calidad. De hecho, los catadores profesionales utilizan vasos de vidrio azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad del aceite. Se clasifica en (Comunidad de Madrid, s.f.):
- Los aceites oscuro-verdosos, que responden a aceitunas sin completar su maduración, con sabor frutado y ligeramente amargo. Son los aceites de oliva virgen y extra virgen, y son los más frescos.
- Los aceites amarillo-dorados, que tienen un sabor dulce y proceden de cosechas tardías. Son los aceites de oliva y sus mezclas refinadas.
Los pigmentos como la clorofila y los carotenoides son los responsables del color del aceite. Su presencia depende de factores como la variedad de la aceituna y su estado de maduración. También, de las condiciones ambientales, el proceso de extracción y del almacenamiento. Estos pigmentos tienen una mayor concentración en aceites vírgenes y presentan un color más oscuro (López-Yerena et al, 2020).
Ahora ya sabes qué son las propiedades organolépticas del aceite de oliva y la importancia que tienen en su producción. Estas pueden ayudar a definir su calidad a través del aroma y el sabor. Además, con su color puedes identificar el grado de maduración de la aceituna. Por eso, ¡al degustar de un buen aceite de oliva, presta atención a sus cualidades sensoriales!
- Comunidad de Madrid. (s.f.). El Aceite de Oliva. Un Producto de Calidad. Recuperado de http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-Disposition&blobheadervalue1=filename%3DAceite+Oliva+Tipo+II+agosto+06++12marzo2014.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1352883644248&ssbinary=true
- DeAndreis, P. (09 de marzo de 2021). Oleum desarrolla nuevas herramientas para análisis y autenticación de AOVE. Olive Oil Times. Recuperado de https://www.oliveoiltimes.com/es/grades/new-tools-evoo-analysis/91076
- International Olive Council. (2018). Sensory analysis of olive oil. Recuperado de https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/11/COI-T20-Doc.-15-REV-10-2018-Eng.pdf
- López-Yerena, A., Ninot, A., Lozano-Castellón, J., Escribano-Ferrer, E., Romero-Aroca, A., Belaj, A., Vallverdú-Queralt, A. y Lamuela-Raventós, R. (17 de octubre de 2020). Conservación de aceitunas silvestres de color blanco marfil de la Reserva Natural de las Islas MEDES para mantener la diversidad del aceite de oliva virgen. Recuperado de https://doi.org/10.3390/antiox9101009
- Sánchez-Rodríguez, E. y D Mesa, M. (2018). Compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen. Revista Nutrición Clínica en Medicina. Recuperado de http://www.aulamedica.es/nutricionclinicamedicina/pdf/5064.pdf
- Serrano-Balbontín, M., Martín-Cáceres, L. y De Miguel-Gordillo, C. (04 de diciembre de 2017). Influencia de la luz y del tipo de envase en la conservación de aceite de oliva virgen. Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura. Interempresas. Recuperado de https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/205181-Influencia-de-la-luz-y-del-tipo-de-envase-en-la-conservacion-de-aceites-virgenes-de-oliva.html
