Aceite de oliva: mitos y verdades de un extracto con muchas facetas | Olivetto®
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Aceite de oliva: de boca en boca desde la antigüedad

Aceite de oliva: de boca en boca desde la antigüedad

El aceite de oliva, que surge de un pequeño fruto verdoso, es el preferido de muchos, desde chefs de fin de semana hasta expertos en alta cocina, para acompañar comidas hechas por ellos, desde pizzas hasta cocteles.

Muchas cosas se han dicho en torno a lo que se puede y no se puede hacer con este producto, que ha acompañado la historia del hombre por generaciones. Pero ¿qué te parece si repasamos los mitos y verdades que rodean al aceite de oliva? Te sorprenderás de todo lo que dabas por sentado sobre este producto.

Oliva y su aceite: más que un toque final para las comidas

Seguramente eres de los que ama la buena gastronomía y experimentar con nuevas ideas en tu cocina, pero quizás hayas oído alguna vez que el aceite de oliva solo sirve para aderezar panes o ensaladas y lo usaste únicamente para eso desde entonces.

¡Nada más alejado de la verdad! Los chefs y cocineros de todo el mundo también usan este tipo de aceite para freír, sofreír o cocinar una gran variedad de platos.

De hecho, por los antioxidantes que contiene, el aceite de oliva es ideal para la cocción o fritura de los alimentos. Estas moléculas especiales protegerán la estabilidad del aceite cuando lo calientes a altas temperaturas. Además, consumir alimentos ricos en antioxidantes es beneficioso para la salud.

Entonces, ¿frío o caliente?

Ambos. Como te lo contábamos previamente, el aceite de oliva no solo es ideal para aderezar, sino que también es una alternativa para fritar o cocinar una gran cantidad de alimentos.

Puedes preparar platos de todo tipo, fríos o calientes, de sal y de dulce, con aceite de oliva. Puedes usarlo para hacer tu vinagreta, claro, pero también puedes hacer de él tu toque secreto en sopas, carnes, postres y hasta yogur.

¡Pero si todos estos aceites son iguales!

No. Las olivas y sus aceites no pueden hablar para explicarte sus diferencias, pero nosotros podemos contarte sobre los procesos que ocurren antes de llegar a tu mesa. Cada oliva recogida y seleccionada tiene su proceso particular y sus características únicas.

Al igual que todo en la vida, algunos aceites son fabricados bajo estándares más relajados, mientras otros son el producto de procesos rigurosos y con prestigiosas certificaciones de alta calidad.

Obviamente todo esto, junto con otros factores, repercute en la suavidad, color, aroma y calidad del aceite final. Ahora que mencionamos el tema del color, aprovechemos para aclarar en este punto otro mito común en torno al aspecto visual del aceite: el color no es indicador de calidad.

Así de simple. Esto se debe a que existen muchos matices de verdes, verdes oscuros y gamas del amarillo que simplemente están relacionados con el tipo de oliva usada y de cómo fue procesada.

Cuando busques un aceite de oliva, asegúrate de que sea 100% aceite de oliva y que no contenga aditamentos o ingredientes artificiales. Si puedes elegir un aceite extra virgen, mejor.

¿O sea que si no es “extra virgen” no es saludable?

No necesariamente. Primero, aclaremos de una vez qué significa “extra virgen”. El término “extra” te informa sobre el proceso para producir el aceite que tienes en frente.

Cuando las olivas pasan por el proceso de trituración y prensado para extraerles el aceite, lo que se obtiene de ese primer proceso es considerado como de la pureza más alta posible.

Es decir, en comparación con el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva extra virgen solo es sometido a este paso una vez y es extraído de aceitunas seleccionadas de la cosecha que cuenten con la mejor calidad, permitiendo así cumplir con los estándares y exigencias en los niveles sensoriales y de acidez del producto.

Por su parte, el aceite virgen, a diferencia del extra virgen, pasa por este proceso de trituración y extracción más de una vez, considerándose
entonces de menor calidad al tampoco contar con un proceso de selección y frescura de las aceitunas.

Lo anterior no quiere decir entonces que los otros ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva virgen, no sean de buena calidad o que debas evitarlos.

Simplemente quiere decir que el “extra virgen” es de calidad altamente superior a la de sus otros parientes cercanos ya que preserva cualidades y bondades para tu salud como las siguientes:

  • Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico)
  • Vitamina E (antioxidante)
  • Compuestos fenólicos (antioxidantes)
  • Fitoesteroles (reducen del colesterol)

Aclarado ello, la siguiente sería la jerarquía de calidad de estos aceites y para que la tengas presente a la hora de elegir el aceite de oliva de tu preferencia:

  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Oliva Puro
  • Aceite de orujo de Oliva

En el caso del aceite de oliva puro y del orujo, estos son extraídos de olivas con menor calidad o de los restos de las aceitunas utilizadas en otros procesos, siendo necesario que pasen por un proceso de refinación para contrarrestar sus carencias en sabor y frescura.

Podemos comparar el proceso con el del jugo de mandarina que exprimes en casa versus el que compras envasado en las tiendas. Aunque el jugo de las tiendas es una solución práctica y económica, lo que queda en el vaso después de que exprimes tu mandarina es jugo que ha sido procesado una sola vez.

Ya que hablamos de mandarinas, ¿te suena un aderezo de mandarina y aceite de oliva para tu próxima ensalada?

¿Un buen aceite de oliva tiene necesariamente que proceder de Italia o España?

Mamma mia! Afortunadamente no es el caso. Si bien existe una gran variedad de aceites de oliva, no necesariamente los producidos en lejanas tierras mediterráneas son los únicos que te ofrecerán beneficios.

La verdadera calidad de un buen aceite de oliva se determina principalmente por factores como:

  • Acidez (a menor acidez, mayor calidad). Menor a 0.8% en el caso de los aceites de oliva extra virgen.
  • Sabor
  • Aroma
  • Frutado. También sus sutiles notas de picor o “apimentadas”, lo cual es una común característica de los buenos aceites.

Al igual que los vinos, ¿a más añejo, mejor?

En el caso de un aceite de oliva bien fabricado, el viejo dicho de “joven y bello” aplica mejor para este extracto. Otros productos, como el vino, prefieren que no los molesten por un buen rato y madurar con la quietud y los años.

Sin embargo, es mejor que pienses en el aceite de oliva como una especie de adolescente que gusta de contemplar desde la ventana las praderas y campos, llenos de vitalidad y frescura, y sale de su cabaña cuando hay alimentos con los cuales salir a jugar. Es decir, si bien es importante que este aceite se conserve fresco y alejado de la luz directa, lo cierto es que su esencia se disfruta mejor cuando está recién fabricado.

El aceite de oliva es bajo en calorías, entonces puedo consumirlo libremente

A ver, ¿qué te podríamos decir al respecto? Primero, busca siempre un aceite de oliva de una marca que cuente con un alto estándar de calidad. Segundo, debido a su composición química, este aceite está catalogado como ácido graso o grasa saludable. Estas grasas no saturadas mejoran los niveles de colesterol en la sangre e incluso reducen o evitan la inflamación en el organismo.

Recuerda que las grasas son una fuente importante de energía: una cucharada de 10ml de aceite de oliva tiene aproximadamente 80 calorías. Este es un dato importante si llevas un registro de la energía que consumes. Esas calorías se irán durante un paseo rápido a pie o en bicicleta, pero también debes pensar en el resto de alimentos que consumirás. Entonces, sé equilibrado. Disfrute y moderación: esa es una buena combinación.

Ahí lo tienes. Algunos de los mitos y realidades más comunes que se han originado en torno a este saludable y exquisito fruto de la naturaleza que, por cierto, para los dioses de la Grecia antigua, fue uno de los símbolos más reverenciados de sabiduría, prosperidad… e incluso inmortalidad.

Esperamos que, de ahora en adelante, tengas una mayor comprensión acerca del aceite de oliva y de todos los múltiples beneficios en cuanto a sabor y bienestar que éste tiene para ofrecerte.