Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía se puede definir de tres formas: como el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y como un conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.
Se trata de un concepto que toma en cuenta un aspecto general de la comida. Sin embargo, para Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de La filosofía del gusto, la gastronomía trata del conocimiento de todo lo respectivo a la alimentación. Su objetivo: la supervivencia del hombre a través de un balance adecuado en la comida (Institut Paul Bocuse, s.f.).
Para el chef catalán Ferran Adrià, implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos, utilizando la vista, el aroma y el gusto. Además del tacto -esencial en las texturas- y el oído -escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones (Canal Cocina, s.f.).
A partir de estos conceptos, se han definido los diferentes tipos de gastronomía y sus técnicas cada vez más innovadoras. ¡Conoce aquí cada uno de ellos!
Estos tipos están estrechamente ligados a tus hábitos alimenticios y preferencias por ciertos alimentos. Estos, a su vez, están conectados a las costumbres y a la cultura de los países. Especialmente, en sus técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes de cada región.
A continuación, se destacan 8 tipos en los que la cultura, la mezcla de sabores y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares.
Diferentes tipos de gastronomía
Estos tipos están estrechamente ligados a tus hábitos alimenticios y preferencias por ciertos alimentos. Estos, a su vez, están conectados a las costumbres y a la cultura de los países. Especialmente, en sus técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes de cada región.
A continuación, se destacan 8 tipos en los que la cultura, la mezcla de sabores y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares.
1. Gastronomía nacional
Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se puede ver comida que contiene ingredientes locales con los que están identificados los habitantes nacionales. Es una cocina que forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su identidad y representa una experiencia cultural y sensorial.
Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar para reconocer la gastronomía nacional. Entre ellas destaca el curado. Esta es una técnica básica que resurge como una nueva tendencia. Se trata de una forma de conservar el pescado que (Institut Paul Bocuse, s.f.):
- Se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento.
- Utiliza el limón, algunos licores y condimentos de aromas fuertes, propios de la región.
2. Gastronomía internacional
Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras culturas. Es una forma de viajar por el mundo a través de los sabores y conocer diferentes tradiciones entre países. Además de aprender de sus componentes culturales, como ingredientes, instrumentos y utensilios, técnicas y mucho más.
Esta profundiza en la cultura de los olores y sabores que marcan la diferencia entre los países. Implica conocer sus preparaciones y cómo combinar los productos al experimentar fusiones de sabores y técnicas culinarias que dan un toque especial a los platillos (UTPL, 2020).
Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de cocina destaca la comida fusión. Esta busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del mundo al combinar los sabores de sus gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan como resultado la unión de culturas, en platos originales que marcan la cultura de cada país (Acosta, 2020).
3. Gastronomía gourmet
Conocida como artística e innovadora, se relaciona con la alta cocina y la cultura del buen comer. Esta es preparada con ingredientes de calidad y cuidadosamente seleccionados con base en su exquisitez. Además, sigue una higiene exhaustiva y cuida de las propiedades organolépticas de cada ingrediente (Martínez y Luna, 2017).
En esta cocina se proponen técnicas de cocción que enriquecen sus sabores y permiten vivir la pasión por la comida. Entre ellas las cocciones a baja temperatura, la cocina con nitrógeno, las parrillas que transmiten el calor directamente al centro de los alimentos y las espumas (Directo al Paladar, s.f.). Entre las técnicas que puedes usar para preparar una comida gourmet están:
- La congelación instantánea con nitrógeno líquido: Es una técnica que se utiliza a muy baja temperatura. Esto hace que las propiedades de los alimentos cambien. Puedes hacer tierras comestibles de forma rápida, crispetas de tomate, helados y sorbetes con cubiertas tipo filigrana (Cisternino, 2019).
- La deshidratación con liofilización: Es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que contienen. Así puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos (Balanzino, 2019).
- La creación de espumas y aires: Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas. Para las espumas se agregan agentes espesantes y estabilizantes. Y en los aires, lecitina de soya para encapsular el aire en burbujas (Balanzino, 2019).
4. Gastronomía vegetariana
Utiliza ingredientes como verduras, frutas, arroz, productos lácteos de almendras o coco y huevos. Esta excluye la carne y los productos derivados de tejido animal. Es una cocina versátil que incorpora la proteína vegetal a base de trigo y otros vegetales que reemplazan la carne.
Actualmente, existen muchos platillos que puedes cocinar y degustar y que van más allá de una ensalada. En este tipo de cocina puedes usar cualquier técnica como las de la cocina vegana.
5. Gastronomía vegana
Es conocida hoy como parte de un estilo de vida. Esta excluye cualquier tipo de alimento de origen animal y la explotación para su utilización como ropa y otros usos. Es una cocina en la que únicamente se consumen productos de origen vegetal como hortalizas y legumbres. También incluye alimentos procesados, como versiones de carnes y quesos veganos y bebidas lácteas de soya y almendra.
Las técnicas que puedes usar en la cocina vegana son sencillas y te permiten crear platos completos. Entre ellas destacan (Cuerpomente, 2017):
- Cocinar a la plancha: Esta es una técnica sencilla para preparar verduras -como calabacín, zanahoria, brócoli y cebolla- que no requieren previa cocción.
- Saltear alimentos: Se trata de cocinar los alimentos con un poco de aceite por unos minutos para que queden jugosos. Es muy usada para mezclar los sabores de diferentes ingredientes y crear platos rápidos y con textura.
- La cocina al vapor: Esta es una forma de cocinar los alimentos al vapor a través de la ebullición de agua. El tiempo de cocción dependerá del tipo de alimentos. Por ejemplo, los vegetales pueden tardar de 5 a 10 minutos, mientras que los cereales entre 25 a 45 minutos.
6. Gastronomía sostenible
La Organización de las Naciones Unidas (ONU, 2020) la define como el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Establece que es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta y fomenta el consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.
Además, tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y a tu plato. Es una cocina respetuosa con el medio ambiente y con las tradiciones locales, por lo que preserva el patrimonio cultural. Una de las técnicas que destaca en la cocina sostenible es el sous-vide, ya que conserva los recursos naturales (Gastrocultura Mediterránea, s.f.).
Esta consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para eso, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño María a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional (Gastronómica Internacional, 2019).
7. Gastronomía científica
Es una tendencia que fusiona el arte culinario con el conocimiento científico. Esta es una cocina de experimentación, análisis y evolución que se adapta a los cambios culturales y sociales. Tiene en cuenta una visión científica de los alimentos según su proceso de cocción y mecanismos de integración. Además de nuevos ingredientes, consistencias, texturas, aromas y sabores (En la Cocina Magazine, 2019).
Surge de esta la cocina molecular, que introduce transformaciones químicas y físicas en la preparación de los alimentos. Para ello, utiliza elementos químicos como el nitrógeno líquido y combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de platos con nuevos sabores y texturas (Hernández, 2019). Entre las técnicas más usadas están:
- La deconstrucción: Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación (Fernández, 2018).
- La gelificación: Técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en la cocina. Para eso, debes agregar una sustancia gelificante como el agar agar, extraída de un tipo de alga roja, que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos (Gastronómica Internacional, 2019).
- La terrificación: Se trata de convertir líquidos en polvo similar a la tierra, Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregar maltodextrina, una sustancia similar al almidón (Mollejo, 2018).
- La esterificación: Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible que al entrar en contacto libera inmediatamente su contenido (Sanz, s.f.).
8. Gastronomía macrobiótica
Se basa en el equilibrio del Yin y el Yang. Es una cocina adaptada a las tradiciones de Oriente, en la que se consumen especialmente hortalizas, vegetales y legumbres. Además de cereales integrales como arroz, trigo, avena, mijo, cebada y maíz, en mayor proporción.
Destaca el uso de algas marinas como lotus, kuzu y mebosi. Además de la sal marina, para equilibrar los sabores en tus preparaciones (Papa, 2020). Entre sus técnicas de preparación destaca la cocina con energía contractiva y con energía expansiva. Entre ellas encuentras (Zorokiain, 2019):
- Las cocciones con tendencia a una energía contractiva o Yang: Estas son las que tienen más tiempo de cocción, la cocina a presión, de mayor calor como la fritura, de condimentos salados y con menos cantidad de agua.
- Las cocciones con tendencia a una energía expansiva o Yin: Como las de menor tiempo de cocción, de menos calor como los escaldados y de condimentos ácidos y picantes.
En cada uno de estos tipos, se presentan técnicas de preparación innovadoras y atractivas. Elegir entre uno y otro dependerá de tu gusto por la comida. Si eres un apasionado de la cocina, puedes innovar con diferentes ingredientes, técnicas, culturas y tradiciones. ¡Lo mejor de todo es que puedes degustar platos con nuevos sabores y texturas!
- Acosta, E. (9 de marzo de 2020). Cocina fusión más allá de una tendencia. Institucional Dominicana. http://www.institucionaldominicana.com/cocina-fusion-mas-alla-una-tendencia/
- Balanzino, M. (24 de junio de 2019). Técnicas de vanguardia que debes conocer. The Gourmet Journal. https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/tecnicas-de-vanguardia-que-debes-conocer/
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- Gastronómica Internacional. (04 de diciembre de 2019). Técnicas de cocina de vanguardia. https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/tecnicas-de-vanguardia/
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- Institut Paul Bocuse. (s.f.). 7 técnicas de la alta cocina que los chefs también usan en casa. Universidad San Ignacio de Loyola. https://institutpaulbocuse.usil.edu.pe/blog/7-tecnicas-de-la-alta-cocina-que-los-chefs-tambien-usan-en-casa
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