La comida no solo es dulce o salada: guía para identificar los 5 sabores primarios

Kit de 5 sabores primarios

Del mismo modo que el abanico de colores es el resultado de la combinación de tres tonos, para decir que una comida es rica se mezclan los 5 sabores primarios (Morales, Mingo, Caro, s.f.).

Hasta hace algunos años, se creía que dichos sabores se percibían en partes específicas de la lengua. Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que todas las papilas gustativas son capaces de registrar cada uno de ellos (Morales, Mingo, Caro, s.f.).

Conoce sus particularidades.

Dulce

El paladar detecta las sustancias dulces y las asocia a una de las más básicas fuentes de energía: la glucosa. Normalmente, estos sabores provocan placer (Fuentes, Fresno, Santander, et. al., 2010).

Los percibimos a través de dos receptores de las papilas gustativas. Estos pueden trabajar juntos o separados.

Cuando se combinan somos capaces de detectar compuestos como los endulzantes artificiales.

Salado

Podría parecer obvio que es producido por la sal, pero no siempre es así (Castillo, 2017). La sal de mesa, por ejemplo, puede ofrecer tonos dulces. Es por eso que se agrega en algunos postres.

Este sabor es generado por alimentos que contienen sales como el cloruro de sodio. Estas activan las papilas gustativas y liberan neurotransmisores que le emiten una señal al cerebro (Calderón y Barriga, 2019).

Amargo

Es uno de los sabores más complejos porque es necesario que se combinen varios compuestos (Castillo, 2017).  Los compuestos amargos se detectan por receptores gustativos asociados a una proteína. Existen 25 diferentes en los humanos, lo que nos permite responder ante una gran variedad de compuestos amargos (Fuentes, Fresno, Santander, et. al., 2010).

Hay algunos alimentos como el café, aceite de oliva y la cerveza donde el sabor amargo es un atributo deseado. Sin embargo, en otros como la leche, no es deseado (López, 2015).

Ácido

Al igual que el amargo, se identifica muy fácilmente. Se produce en alimentos que tienen iones de hidrógeno (Calderón y Barriga, 2019).

Es un sabor enigmático porque no se conoce exactamente cómo funciona su neurotransmisor. Lo que sí se sabe es que no solo está en las papilas gustativas, sino también en las células del cerebro (Fuentes, Fresno, Santander, et. al., 2010). Generalmente está presente en frutas cítricas, fermentados y vinagres.

Umami

Su descripción es compleja: es una mezcla de sabor sutil, que provoca salivación. Deja una sensación aterciopelada que suele prolongarse (Castillo, 2017).

Su nombre es un vocablo japonés que significa “sabroso”. Hay solo dos aminoácidos que producen este sabor: glutamato monosódico, una especie de sal oriental, y el aspartato (Calderón y Barriga, 2019).

Suele ser descrito como sabroso o similar a la soda. También suele decirse que es el quinto gusto, aunque las sensaciones gustativas en realidad no tienen un orden (López, 2015).

Aprende a combinar los sabores primarios en tu comida

Si quieres aprender a combinar los sabores primarios, sigue estas pautas (Bonilla, 2017):

• Los alimentos salados se equilibran con los dulces. Por ejemplo, melón con jamón y un chorrito de aceite de oliva.
• El sabor amargo se equilibra con el dulce. Por ejemplo, añadir azúcar a la salsa de tomate.
• Las notas ácidas se equilibran con las dulces. Por ejemplo, jugo de toronja con un poco de azúcar.
• Prepara ensaladas incorporando los 5 sabores. Para lograr un agradable tono amargo, puedes agregar aceite de oliva.

Esperamos que después de leer esta guía, la próxima ocasión que tengas que describir un sabor, cuentes con herramientas para hacerlo con precisión.